Jop, die Übertragungsraten ändern sich nach oben mit steigender Kapazität. Aber die sind nicht unbedingt wichtig. Haste ja eher selten, dass du rießige Files hin und her schiebst. Vorallem muss der Gegenpart ja auch so schnell sein.
Auch die Bauhöhe ist wichtig, in sehr dünnen Laptops haste nämlich nur die von dir schon angesprochenen 7 mm Höhe zur Verfügung. Aber das ist eher die Ausnahme. Einfach mal die aktuelle Platte raus schrauben und nen Lineal drann halten.
Kann mir kaum vorstellen, dass man einen Unterschied zwischen einer 128 GB und einer 256 GB Platte merkt aus der gleichen Serie.