Klar macht ein RAID 0 mit 3 Platten sinn (warum auch nicht?!?)
3 Platten = 3-facher Speed
2 Platten = nur 2-facher Speed
Wenn du schon 3 Platten hast dann nimm auch alle mit rein, macht das ganze nochmal 50% schneller und verringert auch die Zugriffszeit, für soviel mehr Geschwindigkeit würde mancher viel Geld zahlen
Was bringt es dir die dritte Platte nur für Downloads zu nutzen? Backups machst du ja sowieso von allem wie du gesagt hast.
Dass du für die Install die Treiber einbinden musst ist schon logisch..